No sul do continente americano, o gado foi introduzido pelos jesuítas espanhóis, em suas missões religiosas às margens do Rio Uruguai. Com os ataques realizados pelos bandeirantes paulistas apresadores de indígenas, as missões foram destruídas e o gado ficou solto pelos pampas, os campos do "Continente". Esse rebanho reproduziu-se rapidamente, passando a viver em estado selvagem.

No final do século XVII e início do século XVIII, os paulistas começaram a se interessar por esse gado. A necessidade de carne e couro para abastecer a região mineradora incentivou o deslocamento para os campos do Sul. Formaram-se duas correntes de penetração: uma pelo litoral, a partir de Laguna, e outra pelo interior, percorrendo os campos do planalto que unem Curitiba ao Sul.

Ao contrário do sertão nordestino, o Sul apresentava condições muito favoráveis à criação: relevo plano, pastagens de boa qualidade, clima ameno e um grande número de rios e riachos. Nas extensas planícies do Continente do Rio Grande, a pecuária desenvolveu-se rapidamente. Nem os conflitos com os índios nem os problemas de fronteiras entre portugueses e espanhóis conseguiram deter sua expansão.

Desejando garantir a posse do território, numa região submetida a constantes lutas fronteiriças, a Coroa portuguesa distribuiu muitas sesmarias, o que determinou a concentração de terras nas mãos de alguns poucos colonos. Formaram-se imensas propriedades: as estâncias.

Como no sertão nordestino, também no Sul uma sesmaria deveria ter três léguas (cada légua corresponde a 6.600 metros). No entanto, esse limite nem sempre foi obedecido. Algumas chegavam a alcançar mais de vinte léguas. Os colonos acabavam ganhando muito mais, porque pediam terras em nome dos filhos. Alcides Lima, em História Popular do Rio Grande do Sul, relata que um observador próximo dos acontecimentos escrevia, em 1808: "Requeriam-se sesmarias não só em nome próprio, mas no das mulheres, filhos e filhas, de crianças que ainda estavam no berço e das que ainda estavam por nascer". No final do século XVIII, já havia mais de 500 estâncias na capitania do Rio Grande de São Pedro, atual estado do Rio Grande do Sul.

Nas estâncias, o rebanho vivia solto e sem grandes cuidados. Como nas fazendas do Nordeste, não havia serviço permanente para a maioria das pessoas. Os peões pastoreavam o gado sob as ordens do capataz. Eram trabalhadores livres, brancos, índios ou mestiços, sempre prontos a se defender de ataques dos espanhóis, dos índios não submetidos, dos contrabandistas e dos ladrões. É essa a origem do gaúcho, misto de vaqueiro e soldado, sempre montado a cavalo. Em caso de necessidade, como por ocasião da inspeção, marcação e castração do gado, eram recrutados peões extras entre a população nômade que circulava na campanha.

No início do século XIX, o viajante Saint-Hilaire dizia: "A pecuária nesta região pouco trabalho dá. O único cuidado que reconhecem necessário é acostumar os animais a ver homens (...) a fim de que não fiquem completamente selvagens, deixem-se marcar quando preciso for e possam ser laçados os que se destinarem ao corte ou à castração. Para tal fim o gado é reunido, de tempos em tempos, em determinado local. A essa prática chamam "fazer o rodeio" e ao local onde prendem os animais dão o nome de rodeio".

O rodeio, realizado duas vezes por ano, era dia de diversão. Nele não faltavam as carreiras de cavalos, o churrasco e o chimarrão, até hoje elementos incorporados aos costumes do Rio Grande do Sul.

Inicialmente a principal atividade era a produção de couro, exportado em grande escala. Frequentemente abatia-se o animal apenas para tirar-lhe a pele. Como no sertão nordestino, também para o gaúcho o couro foi muito importante, a ponto de o historiador Capistrano de Abreu afirmar que no Sul também houve uma "época do couro".